Manual Chef: Escandallo y cálculo de precios

3,00 

Nº Páginas: 20
Formato: PDF

El escandallo es una herramienta clave para controlar y optimizar el gasto al elaborar cualquier plato, calculando el precio adecuado para que sean rentables para el negocio y económicos para nuestros clientes. En este manual se describe, paso a paso, todo el proceso de cálculo y ajuste de precios llevado a cabo para la elaboración de nuestra carta de platos definitiva.

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El escandallo es una herramienta clave para reducir costes y obtener beneficio por la venta de nuestros platos, siendo también económicos para los clientes. Se trata de una tabla que nos permite determinar con exactitud el precio de coste de los ingredientes por ración (PCR) o por persona y fijar su precio de venta al público (PVR). En este manual se describe, paso a paso, el trabajo que han de realizar los equipos para plasmar todo el proceso de cálculo y ajuste de precios llevado a cabo para la elaboración de nuestra carta de platos definitiva:

  1. Portada y presentación
  2. Platos de la carta y recetas
  3. Preparación del escandallo
  4. Recetas: Cálculo de ingredientes y unidades
  5. La merma y el porcentaje de rendimiento
  6. Cálculo de costes
  7. Precio definitivo
  8. Diseño de la carta

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